RESTAURANT VIVA Cuisine signée Sgobba

Quand expérience et expertise mènent à une recette gagnante

Le restaurant semble discret, mais n’en est rien en réalité. À peine avons-nous franchi la porte que nous sommes franchement emballés et portés par l’ambiance. Une fois à table, nous nous émerveillons des saveurs qui se révèlent dans toute leur splendeur. Chaque jour, le chef Kim Sgobba, son partenaire Steve Tanguay et toute leur équipe concoctent une expérience inoubliable à chaque client.

De la rue Saint-Louis à la rue Bouvier : deux institutions, une seule passion
En 2009, la famille Sgobba tourne une page de son histoire en vendant Le Continental, restaurant fondé en 1956 par Luigi et Angelo Sgobba. En 2013, Kim Sgobba, petit-fils de Luigi, vient de souffler ses 25 bougies. C’est alors qu’il s’associe à son père André et à sa sœur Sophie pour ouvrir le restaurant Viva cuisine signée Sgobba dans le secteur Lebourgneuf, sur la rue Bouvier. Le clan Sgobba propose à Steve Tanguay, qui a travaillé avec lui au Continental pendant 20 ans, d’embarquer dans le navire avec eux. Durant son passage au Continental, Steve a gravi les échelons en salle à manger, en commençant d’abord comme commis, puis comme commis de suite, serveur et enfin gérant. « En 2013, nous avons eu une opportunité d’affaires dans le secteur Lebourgneuf. Ce n’est pas un secteur que nous connaissions, puisque nous avons été dans le Vieux-Québec pendant tellement longtemps. Lorsque nous avons eu le local, il était vide et nous ne savions même pas ce que nous allions faire », souligne Kim Sgobba.

Finalement, l’équipe n’a pas eu besoin de réfléchir longtemps : elle a décidé de poursuivre dans la voie qu’elle connaissait bien, soit la cuisine européenne. « Un restaurant comme ça, il n’y en avait pas dans le coin. C’était donc une belle opportunité d’ouvrir un restaurant européen avec des façons de faire françaises. »

La culture du service, fort importante pour la famille Sgobba, est aussi très bien exprimée au Viva. « En cuisine, j’apporte toute la culture du service, une manière très précise avec laquelle on opérait du temps de mon grand-père et avec laquelle on opère encore aujourd’hui. C’est la même chose avec la culture culinaire, la façon de faire les sauces, par exemple. C’est ce que j’ai appris et je le mets un peu à mon goût, au goût du jour, mais les bases restent les bases et je ne peux pas les changer. Je les ai apprises comme ça », souligne Kim.

Une fois le concept du restaurant trouvé, le travail n’était pas terminé, loin de là! Il a fallu à l’équipe un temps d’adaptation pour bien cerner la réalité et le marché du secteur Lebourgneuf, bien différent de celui du Vieux-Québec. La clientèle qui fréquente ce secteur est surtout composée de travailleurs, tandis que celle du Vieux-Québec est principalement touristique, surtout en été. Au fil du temps, Kim et Steve ont su trouver les bons ingrédients pour créer une recette gagnante. « On a entendu les commentaires de la clientèle. On a enlevé ce qui n’était pas vendeur et on a ajouté des promotions. Pour en arriver où nous sommes aujourd’hui, on a fait des tests : des combos, des pizzas, des pâtes, mais ce n’était pas toujours très concluant », affirme Steve Tanguay. C’est aussi grâce à son ambiance à la
fois festive et raffinée que le Viva a su se tailler une place de choix dans le coeur de ses clients. Toutefois,
ce qui distingue l’établissement des autres restaurants du secteur, c’est sans doute son menu unique : ris de veau, côte de bœuf au jus, escalopes de veau, etc. Les fruits de mer et le filet mignon sont également très appréciés des clients.

Pour l’amour de la restauration
Même s’il était facile d’imaginer que, né dans une famille de restaurateurs, Kim Sgobba se dirigerait dans cette voie, rien n’était pour lui si certain. « J’ai toujours été fier de ça, mais je ne savais pas si je voulais me diriger dans le domaine de la restauration. Au début, travailler en cuisine, c’était mon emploi d’été. J’ai commencé vers 14-15 ans à travailler dans les cuisines du Continental. À cet âge-là, on ne sait pas toujours ce qui va arriver. On m’aurait dit, à ce moment, que je ferais ce métier aujourd’hui, ça n’aurait peut-être pas été une évidence. »

Idem pour son partenaire qui voit l’aventure du Viva comme un défi. « C’est pareil pour moi aussi. Je
retourne 30 ans en arrière. J’ai commencé à travailler au Manoir du Lac-Delage pendant mes études. Je voulais être enseignant d’éducation physique, mais je me suis finalement dirigé vers l’hôtellerie sans savoir si j’allais passer ma vie dans ce domaine. J’ai fait mon cours, j’ai fait mon stage et j’ai été engagé au Continental.
J’y ai travaillé pendant 18 ans. »

Le service personnalisé : plus qu’une attention, une manière de penser
La satisfaction du client est au cœur des priorités de l’équipe du Viva. « Sans les clients, nous ne sommes rien. Il faut les écouter et être attentifs à leurs besoins », souligne Steve. Chacun à sa manière — Kim, avec sa cuisine
raffinée et savoureuse, et Steve, en charge du volet du service — contribue à fidéliser les clients et surtout à leur offrir une expérience inoubliable.

Steve insiste beaucoup sur le service personnalisé en salle à manger et la proximité des serveurs avec les clients. « Ce ne sont pas des numéros. Ils reviennent et il faut se rappeler ce qu’ils mangent, ce qu’ils aiment et ce qu’ils n’aiment pas. Quand le service est personnalisé, le client se sent plus important. Il est content de savoir qu’on le reconnaît. »

La combinaison des forces de Kim et de Steve fait toute la différence. Comme le souligne Steve, « quand la nourriture est bonne — et ça c’est le travail de Kim — et quand le service en avant ravit les clients, c’est sûr que c’est une formule gagnante. Il faut vraiment que les deux soient là. Si tu n’as pas de service mais que le repas est bon ou si le service est agréable mais que le repas est mauvais, le client ne reviendra pas ».

Une affaire de famille!
Malgré les frictions relatives à la gestion du restaurant qui peuvent être causées par le choc des générations, il n’en reste pas moins que le clan Sgobba, incluant Steve, leur « petit adopté », est tissé serré. D’ailleurs, si ce n’était pas le cas, il ne fêterait pas le cinquième anniversaire du Viva en octobre prochain!

Un excellent service, une cuisine savoureuse, une très belle sélection de vins et une équipe dévouée : le Viva connaît la recette gagnante et a su devenir un arrêt gastronomique incontournable de Lebourgneuf. Lunga vita a Viva!

restoviva.com

 

Texte Mélissa Plante

Photos Stéphanie de la Ronde

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